Philippe Serra nous ramène en quelque sorte en enfance avec la « comfort food »

L’art culinaire se compose de nombreuses variantes, et les dernières années ont vu l’émergence salutaire d’une cuisine saine, favorisant notamment des ingrédients de proximité, issus de l’agriculture biologique, et peu caloriques. Philippe Serra estime néanmoins que le fait de manger doit avant tout rester une source de plaisir. De temps à autres, il est donc tentant de céder à la tentation de la « comfort food », parfois appelée « cuisine doudou » en France.

Il s’agit d’un retour aux plats qui ont marqué positivement son enfance, pour retrouver des saveurs qui continuent de pouvoir immédiatement, à elles-seules, faire oublier les frimas de l’hiver approchant et/ou les tracas quotidiens de la vie active. Par conséquent, Philippe Serra n’est pas surpris de constater que cette « comfort food » figure parmi les principales tendances culinaires des 10 dernières années – et cette tendance se confirme, une fois encore, pour 2015.

Plusieurs restaurants articulent même une grande partie de leur offre autour de la nourriture « doudou », tels que « Le Club des Cinq » ou « Les fils à maman ». En outre, Philippe Serra la manie avec talent au travers de succulents gratins, rôtis, burgers, mousses au chocolat, et crèmes brûlées au carambar, qui fleurent bon le retour aux jours insouciants de l’enfance.

La tendance de la « comfort food » atteint même désormais les plus hautes sphères de la cuisine, car de grands chefs, dont Thierry Marx et Jean-François Piège, s’en sont emparée. Pour Philippe Serra, c’est en effet un excellent moyen de faire face à un coup de blues, et surtout de se sentir réconforté(e) par le contenu de son assiette à une époque où le consommateur est parfois inquiet de ce qu’il mange.

Enfin, la « cuisine doudou » n’est pas incompatible avec le locavorisme ni la « bonne bouffe » si chère à Jean-Pierre Coffe – elle place simplement le goût des plats au premier rang des priorités. En cela, Philippe Serra est fier de promouvoir la « comfort food ».

Philippe Serra nous fait découvrir un bon moyen de s’épargner le nettoyage de la vaisselle

Qui n’a pas connu le sentiment de lassitude face à la corvée de la vaisselle, en particulier dans la foulée d’une fête ayant regroupé de nombreuses personnes? Philippe Serra, toujours à l’affut de concepts novateurs pour partager les plus intéressants avec nous, a identifié ce qui pourrait bien être la solution aux montagnes de vaisselle.

De fait, un projet de financement participatif très particulier à éveiller l’attention de Philippe Serra, car il réunissait deux designers belges (Helene Hoyois et Thibaut Gilquin) autour d’une idée à la fois simple et ambitieuse: permettre aux consommateurs de manger leurs assiettes, littéralement.

Comme le souligne à juste titre Philippe Serra, il suffit de constater le volume considérable de déchets liés à la vaisselle jetable, ainsi que de produits nettoyants et d’eau pour nettoyer celle dite « classique », pour réaliser aussitôt tout l’intérêt de ce concept. En ayant la possibilité de manger ses couverts, il ne serait plus nécessaire d’acquérir de la « vraie » vaisselle qu’éventuellement pour de grandes occasions, et la vie au quotidien serait à la fois simplifiée et plus respectueuse de l’environnement.

Nul ne peut dire si cette excellente idée se concrétisera par une production en grande série, mais Philippe Serra l’espère vivement, car les premiers « prototypes » sont très prometteurs. En effet, bien que plusieurs essais eurent été nécessaires afin d’identifier une composition à la fois solide et comestible, des verrines sont d’ores et déjà disponibles sur Kickstarter. Si les ventes sont au niveau des attentes, l’aventure se poursuivra avec une gamme enrichie de couverts, assiettes, et même de verres.

Concrètement, Philippe Serra nous livre le secret de cette vaisselle comestible, qui repose sur un mélange d’amidon de pomme de terre, d’eau et d’huile – utilisant des produits biologiques et sans gluten. Cela permet à la fois de conserver une bonne rigidité, tout en étant par ailleurs facile à intégrer par l’appareil digestif. Gageons que si le marketing des inventeurs est à la hauteur de leur ingéniosité, nous pourrons bientôt donner un nouveau sens à l’expression « dévorer son assiette ».

Philippe Serra nous emmène à la découverte du Food Swap

Phénomène de société, l’échange de nourriture (food swap) a pris de l’ampleur aux Etats-Unis dans la foulée de la crise économique globale de 2008, ainsi que de la montée en puissance de la co-consommation et du « Do-It-Yourself ». Philippe Serra nous présente cet art de vivre qui a récemment débarqué en France, et commence déjà à avoir des adeptes, aussi bien pour des raisons financières que pour les valeurs qu’il véhicule.

Le principe est simple : organiser un troc autour de denrées alimentaires – telles que les fruits, légumes, œufs, huiles, etc. – ou de plats préparés, mais à la condition qu’ils soient « faits maison ». Philippe Serra nous explique que chaque séance commence par une première phase d’installation des marchandises à échanger sur des étals, permettant également aux « swappeurs » de faire connaissance.

De fait, Philippe Serra souligne que l’échange de nourriture ne vise pas uniquement à permettre de réduire le montant du poste « nourriture » dans le budget des ménages. Il a également pour ambition de recréer un lien social parfois remis en cause par l’isolation que génère l’individualisme lorsqu’il est exacerbé. Quoi qu’il en soit, la seconde phase concerne le troc proprement dit, qui permet à chaque personne intéressée par un produit d’un autre exposant de lui faire une offre écrite d’échange sur une liste ; il ne lui reste plus alors qu’à attendre pour savoir si celle-ci sera acceptée ou non.

Pour Philippe Serra, le principe fondateur du « food swap », selon lequel mieux vaut échanger que jeter, est plus que jamais d’actualité, et mérite d’être soutenu. Il n’est pas question de tomber dans un angélisme béat qui ferait perdre le sens des réalités, mais sans pouvoir prétendre que tout un chacun pourrait remplir intégralement son frigo en se contentant du seul « food swap », le fait est que nous serions collectivement plus efficaces vis-à-vis de notre consommation en nourriture si nous intégrions cette possibilité à nos sources d’approvisionnement.

Philippe Serra fait le point sur la tendance – durable – des desserts hybrides

En cuisine comme dans tout art, les modes vont et viennent, souvent éphémère, mais parfois durables – méritant dans ce dernier cas une attention toute particulière. Au travers du présent article, Philippe Serra aborde le mélange entre deux recettes de desserts et/ou de viennoiseries, car cette tendance, née en 2012, continue à séduire de plus en plus de gourmand(e)s. Cela s’explique notamment par la multitude de déclinaisons possibles, avec plus d’une cinquantaine de variantes recensée à date par Philippe Serra.

Pour mémoire, le premier mélange à l’origine du terme de « pâtisserie hybride » provient des Etats-Unis (New York), mais le « cronut », puisque c’est de lui dont il s’agit, a été créé par un pâtissier français, Dominique Ansel. Comme nous l’explique Philippe Serra, sa pâte feuilletée frite a immédiatement rencontré le succès, et cette viennoiserie, à mi-chemin entre le croissant et le donut, a rapidement eu de nombreux adeptes outre-Atlantique également. En outre, le concept n’a pas tardé à faire des émules, et parmi une multitude de variantes, Philippe Serra a retenu pour nous les plus délicieuses :

  • Le brookie, dont le nom est la contraction de brownie et de cookie, sachant qu’il se compose en étalant la pâte du second sur celle du premier;
  • Le cragel, mélange de croissant et de bagel, qui peut recevoir une garniture sucrée ou salée, et qui est également né à New York ;
  • Le duffin, dont Starbucks revendique la paternité, a également beaucoup plus à Philippe Serra car l’union des pâtes à muffin et à donuts donne un résultat succulent ;
  • Le shot cookie, qui revisite un goûter « classique » de façon originale, avec un cookie modelé en forme de tasse dans laquelle est versée du lait) ;
  • Et enfin, le Waffogato, qui démontre pour Philippe Serra que le génie créatif de Dominique Ansel n’est pas atteint, consiste à verser du café très chaud au sirop d’érable sur une gaufre d’une taille généreuse avec une boule de glace dessus.

 

Philippe Serra – Yannick Alléno survole la cuisine française, pour le Gault et Millau

En France, le guide gastronomique Michelin bénéficie d’une aura indétrônable, mais son plus proche challenger, le Gault et Millau, s’écoule tout de même à plus de 40 000 exemplaires et il ne cesse d’élargir son périmètre d’action, puisque près de 700 nouvelles tables ont été ajoutées en 2015 nous rappelle Philippe Serra. Quoi qu’il en soit, Yannick Alléno, du restaurant Ledoyen, à Paris, a récemment été consacré « Cuisinier de l’année » par Gault et Millau – alors même qu’à 45 ans, il fait partie des plus jeunes chefs à recevoir cette distinction, comme le souligne à juste titre Philippe Serra.

Selon le directeur général du guide gastronomique, le choix s’est porté sur Yannick Alléno pour « sa réflexion sur la cuisine française et ses fondamentaux ». De fait, pour avoir pu goûter à quelques-uns des plats de ce chef hors pair, Philippe Serra partage cette opinion, et se souvient encore de l’extase de ses papilles lorsqu’elles ont goûté à des moules de bouchot, baignant dans un jus extrait de cabillaud avec des pommes voilées et des grains de caviar. De fait, Yannick Alléno est très réputé pour ses sauces et ses extractions, qui frisent la perfection gustative.

Cependant, au-delà des plats, c’est aussi un parcours remarquable que le Gault et Millau a voulu récompenser. En effet, comme nous le rappelle Philippe Serra, si Yannick Alléno dirige désormais plusieurs restaurants et brasseries réputés (à Paris, Courchevel, Marrakech et Dubaï), en sus d’avoir lancé un magazine de cuisine, il a commencé en tant que commis au Royal Monceau. A force de travail, il a appris le métier auprès de grands chefs, étant notamment formé auprès de 5 meilleurs ouvriers de France, et tout en restant fidèle à nos terroirs, il a acquis une technicité incroyable, lui permettant de revisiter la haute cuisine française avec succès.

Philippe Serra – Une statistique qui incite à la réflexion: un milliard de hamburgers écoulés en France en 2014

Passée relativement inaperçue dans le flot des nouvelles de cet été, Philippe Serra a relevé une étude du cabinet Gira Conseil, indiquant que plus d’un milliard de burgers ont été vendus dans l’Hexagone en 2014. Il s’agit tout d’abord bien entendu d’un record, mais cette statistique s’avère également marquante car elle est en croissance soutenue depuis plusieurs années. Le volume d’unités écoulées en 2014 apparait ainsi en hausse de 10% par rapport à celui de 2013.

En tout cas, contrairement à beaucoup, Philippe Serra n’a pas été surpris par cet engouement du public pour un met qui s’est répandu dans la plupart des restaurants, sous une forme « classique » ou plus sophistiquée. En effet, comme le confirme d’ailleurs l’étude de Gira Conseil, les burgers ne se cantonnent plus aux cartes des fast-foods, puisque près des trois quarts des établissements français les proposent désormais. Il s’agit en outre le plus souvent de leur meilleure vente, ce qui se comprend dans la mesure où ce plat a perdu son côté « bas de gamme ».

Philippe Serra nous explique qu’il existe une multitude de recettes de burgers, dont certaines s’apparentent véritablement à de la haute cuisine – avec un prix pouvant d’ailleurs dépasser les 20 euros. Inversement, le burger « traditionnel » n’est pas mort, et de nombreuses chaînes – qu’il n’est pas nécessaire de citer – en proposent à partir de 2 euros seulement. Entre ces deux extrêmes, la grande majorité des restaurants cherche à proposer un burger simple, toujours aussi pratique, mais sain et gouteux, sans excès de gras.

Philippe Serra – Les plats préférés des Français(es) en 2015

Alors que la Semaine du Goût a pris fin le 18 octobre dernier, Philippe Serra attire notre attention sur les surprises que recèle un sondage de l’institut CSA sur ce que nos compatriotes ont le plus apprécié manger au cours de l’année 2015. A la vue des résultats, certains estimeront sans doute que l’échantillon de 990 personnes manquait de représentativité mais Philippe Serra juge au contraire qu’il est riche en enseignements sur les différences qui peuvent exister entre les sexes et les générations.

De fait, au global, le plat préféré des français(es) se révèle être les fruits de mer, et si l’on ne constate pas de disparité entre les hommes et les femmes (20% des suffrages dans les deux cas), il convient de souligner que les coquillages et crustacés ont été mentionnés par le tiers des 65 ans et plus, contre moins de 5% pour les personnes entre 18 et 24 ans. Cela s’explique sans doute par le coût de ces fruits de mer, qui les destine plutôt à des ménages avec un pouvoir d’achat en conséquence.

Sur les marches suivantes du podium – à égalité – se trouvent le poulet rôti et le steak frites. Plus intéressant encore aux yeux de Philippe Serra, si le premier plat a reçu une majorité de suffrages de la part des femmes, le second plait nettement plus aux hommes – dont l’appétence pour la viande rouge plutôt que blanche semble ainsi se confirmer.

La dernière surprise de ce classement provient non pas des pâtes ou des pizzas, qui plaisent fortement à environ 10% des votants, mais bien la place du hamburger. De fait, si plus d’un milliard d’unités se sont écoulées en 2014 en France, il n’a été cité que par 3% des personnes interrogées – mais là encore, il existe une différence très marquée entre les 18-24 ans, qui en sont friands, et leurs aînés.

Philippe Serra – Un « casse-croûte du travailleur » qui pourrait bien être le meilleur restaurant de France.

Lorsque nous avons demandé à Philippe Serra quel serait, selon lui, le restaurant qui arriverait en première position du classement des meilleurs établissements, il n’a pas hésité très longtemps avant de nous répondre, malicieusement, « le casse-croûte du travailleur ». Une fois notre étonnement passé, quelques recherches nous ont permis de comprendre son allusion à La Merenda, un petit restaurant niché au cœur du vieux Nice, et dont le nom appartient au patois local – signifiant effectivement « le casse-croûte du travailleur ».

Nous avons alors voulu savoir les raisons qui peuvent propulser ce charmant petit établissement en tête des restaurants dans lesquels tout vrai amoureux de la cuisine française se doit d’avoir été. Là encore, Philippe Serra nous livre une réponse à la fois pleine d’humour mais qui a également un sens profond : « je retrouve là-bas la cuisine de ma grand-mère, celle qui m’a donné envie de me lancer dans ce métier. »

En effet, il n’y a qu’une seule personne en cuisine, Dominique Le Stanc, l’ancien chef étoilé du fameux Negresco, qui a voulu changer complètement d’environnement de travail. Tous les plats qu’il prépare – tels que la tarte de Menton aux oignons sautés, la queue de bœuf à l’orange ou bien les beignets de fleur à la courgette – fleurent bon la cuisine traditionnelle d’antan. Il n’est pas ici question de faire d’un plat une œuvre d’art, mais de travailler avec les meilleurs ingrédients frais pour un résultat succulent, sans chichi superflu.

Si ce restaurant qui sublime la cuisine niçoise vous tente, Philippe Serra met cependant en garde: ne songez pas à réserver une table sur place. De fait, La Merenda n’est pas équipée de téléphone, et les plats préparés sont connus à l’avance des aficionados – un peu comme s’il s’agissait d’une cantine. Il s’agit là immanquablement d’un restaurant atypique qui vaut le détour si vous êtes dans les environs de Nice.

Philippe Serra – Le retour en force du bouillon

Alors que beaucoup croyaient le bol de bouillon mort et enterré, ou tout du moins cantonné à quelques soirées d’hiver enrhumées, il figure désormais sur les cartes des brasseries les plus en vue du moment, et outre les chefs, plusieurs people l’ont même déjà adopté. Pour Philippe Serra, ce comeback ne doit rien au hasard, car outre de délicieux parfums d’humus et un goût mêlant les herbes, légumes et morceaux de viande qui le composent, il s’agit d’un met bénéfique pour la santé.

De fait, le bouillon est indubitablement à la mode, comme le prouvent notamment les ouvertures en France d’un restaurant côté du IXème arrondissement de la capitale, intitulé Le bouillon, et aux Etats-Unis du Brodo – un équivalent à ce qu’est Starbucks pour le café, qui s’est installé dans l’East Village de New York. De plus, certaines stars consomment régulièrement du bouillon, contribuant ainsi à son image « trendy ». Philippe Serra cite notamment Gwyneth Paltrow, qui a fait savoir en partageant sur les réseaux sociaux qu’elle appréciait fortement le bouillon (green smoothie).

En outre, celui-ci s’avère riche en calcium, magnésium, vitamines et divers minéraux, qui rendent le bouillon idéal dans le cadre d’une alimentation saine. Concrètement, ses bénéfices se font sentir au niveau de l’ossature (qu’il renforce), du système digestif, de la ligne (car il est peu calorique), et il est même crédité d’une action antiride. Pour Philippe Serra, le succès du bouillon est amplement mérité, et il n’est pas étonnant de voir des ouvrages culinaires se focaliser sur lui, telles que Nourrissant bouillon : un vieux remède pour le monde moderne, de Sally Fallon Morell.

Enfin, Philippe Serra nous rappelle que, loin de se cantonner aux frontières d’un seul pays, le bouillon sert de socle fondateur à de nombreuses cuisines aux 4 coins du monde, notamment au Japon et en Thaïlande.

Philippe Serra – Le chef médiatique, Philippe Etchebest, ouvre le « Quatrième Mur »

En théâtre, le concept du quatrième mur désigne la séparation imaginaire qui existerait entre les spectateurs et la scène, au travers duquel les premiers verraient les personnages interagir entre eux. Dans la mesure où Philippe Etchebest – tout comme Philippe Serra d’ailleurs – associe la cuisine à un art à part entière, dont les acteurs seraient les cuisiniers, il n’est somme tout pas si surprenant que le nom de baptême de son restaurant ait été le « Quatrième Mur ». Celui-ci est situé à Bordeaux, au sein d’une aile du Grand Théâtre, dans le 18ème arrondissement de la ville.

Pour mémoire, Philippe Etchebest s’est fait connaître du très grand public grâce à ses participations aux émissions culinaires télévisées « Top chef » et « Cauchemar en cuisine ». A ce propos, Philippe Serra souligne que le hasard est parfois malicieux, puisque le restaurant de Philippe Etchebest fait face à celui d’une autre star – anglaise, cette fois-ci – qui présente également des programmes sur la restauration, le chef britannique Gordon Ramsay.

Pour Philippe Etchebest, le « Quatrième Mur » est à la fois une consécration, un challenge, et un retour aux sources, puisqu’il a passé son enfance à Bordeaux. L’objectif de cette brasserie haut-de-gamme, décorée avec de multiples accessoires théâtraux, est de proposer une cuisine de qualité pour un large public, avec des formules dès 26 euros le midi, et une ouverture matinale pour le petit-déjeuner. En tout état de cause, ce concept diffère de celui du « Pressoir d’argent » de Gordon Ramsay, clairement orienté sur une forme plus élitiste de gastronomie.

Au final, pour avoir testé la cocotte d’agneau aux herbes du « Quatrième Mur », et son succulent jus tandoori, Philippe Serra considère que ce restaurant a toute les chances de rencontrer le succès – et c’est tout le mal que nous lui souhaitons.